逸品「食材」
逸品食材『枝幸のホタテ』とは!?旬の時期や特徴、美味しさの理由を徹底追求
目次
知る人ぞ知るブランドホタテ『枝幸のホタテ』
北海道宗谷地方南東部に位置する枝幸郡で獲れるホタテは知る人ぞ知る逸品食材です。
その貝柱の身はホタテのプロたちも認める程の素晴らしさであると言われています。
東京ではなかなか選んで手に入れることはできませんが、この逸品ぶりは絶対に経験しておくべきです。
身のプリプリした締まり具合、そして、なによりもホタテならではの甘みは日本一と言えるでしょう。
まだまだ認知度の低い『枝幸ホタテ』ですが、隠れた「逸品食材」といえます。
枝幸のホタテの旬の時期は?美味しい時期は2回あった!
通年楽しむことのできるホタテですが、天然のホタテには旬の時期が1年で夏と冬、2回あると言われています。
まずは夏。その年の海水温にもよりますが、7月中旬頃が旬であると言われています。このころのホタテは「貝柱」が大きく甘く成長しています。甘味・旨味ともに強く感じることができるため、刺身など生で食べるのがおすすめです。
そして次に冬。冬はホタテの卵の成長期です。2月~4月にかけて卵が成長し産卵の時期を迎えます。2月頃のホタテは貝柱はやや小さいですが「卵が大きく成長」しており、夏とは違った食感を味わうことができます。卵からは良いだしが出るので、アツアツの鍋や茶碗蒸しなどにもピッタリです。
食材の旬と特徴を知ることで、より美味しい料理に生かすことができますね。
ホタテとは何か、その特徴や驚きの成分など、基本情報は以下からご覧ください。
枝幸のホタテが特別な理由
農林水産省の発表によると、令和元年度のホタテ貝漁獲量の第1位は北海道です。
また、日本の漁獲量の99%以上を北海道が占めています。ほとんどのホタテは北海道で獲られているのですね。
では、広い北海道の中でなぜ枝幸のホタテが特別なのでしょうか。
調べてみるとそこには2つの理由があったのです!
それが「天然ホタテの獲れる環境」と「漁師、生産者のこだわり」です。
今回はこの2点をご紹介したいと思います。
天然ホタテの獲れる環境
『枝幸のホタテ』が美味しい3つのポイント
1. オホーツク海のプランクトンの多さ
2. 枝幸町が西側の山間部と東側の海岸部でなりたっていること
3. 枝幸の漁場が砂場であること
平成の大合併(枝幸町と歌登町)で誕生したのが北海道埼北の新町「枝幸町」です。
オホーツク海に面した枝幸地区と四方を山に囲まれた歌地区からなり山海の幸が豊かな町です。
漁獲量日本一の毛蟹を始め、秋サケ、タコ、カレイ、ナマコ等が有名です。
オホーツク海にはホタテの餌となる動物性プランクトンが多いにも関わらず、 枝幸の漁場には山間部からも植物プランクトンも流れてくるのです。
そして、岩場でなく砂場で育つことにより、貝より身に豊富な栄養素を届けることができると言われています。
このように自然豊かな環境で育った枝幸のホタテはグリコーゲン値がとても高いため、甘味を強く感じることができるのです。
生産者のこだわり
枝幸で環境の良さと同時に取り上げたいのが、漁師達のこだわりです。
枝幸では、天然のホタテを漁獲する地撒き式を採用しています。
地撒き式とは、ふ化して1年育てた稚貝を海に放し、海底で数年成長させ、それを漁獲するという方法。
枝幸沖では「4輪採制」という、漁場を4つに区切り、1年毎に区画をかえて放流する4年間成長させて収穫する)方法をとっています。
そして、ここで重要なのが、「漁場造成」です。
漁場造成とは、流氷が去り、海明けとなる3月初旬から5月末ころまで、 4年後の資源となる稚貝を撒くための漁場(区画)内のヒトデ等外敵駆除と底質の改良を行い、そこに稚貝を撒く(放流する)というものです。つまり、畑で例えると、土を耕し、種を撒くことと同じと考えられます。
放流が終わると、4年前に稚貝を放流した漁場で大きく育ったホタテの漁獲が開始されることになります(6月~11月)。
これを「本操業」といいます。
本操業は、4年間自然のまま海底(水深30〜60m)で成長させたホタテを漁獲するため、通称八尺(熊手を大きくしたものに袋網をつけたもの)という漁具で海底を曵いて漁獲します。枝幸の漁場の特徴は、他の地区と比較して底質が細砂・砂泥質のところが多く、ホタテが砂に潜り込んでいるために漁獲しづらい状況となっているそうです。そのため、外敵を駆除する専業船の船頭さん方は、各漁場毎に曵時間・曵方法・漁具の改良等を日々研究しながら本操業を行っています。
『枝幸のホタテ』を扱っている店舗
ホタテん家
ホタテ専門店であるホタテん家で枝幸のホタテを堪能することが可能です。
『枝幸のホタテ』を使った料理
絶品!ホタテ料理の定番『枝幸ホタテ焼き』
ホタテ本来の味を!『枝幸のホタテ刺し』
半レアで食べる贅沢『枝幸ホタテのザンギ』
旨味とシャリのハーモニー『枝幸ホタテの握り』
「枝幸のホタテ」を贅沢に使った『枝幸ホタテ丼』
『枝幸のホタテ』が買える場所
逸品グルメ
当メディアのECサイト『逸品グルメ お取り寄せ-』で購入が可能です!
須永水産
枝幸町にあるホタテ加工場でも取り寄せが可能です。
詳しくは以下のURLからご覧ください。
取材・文/古川 遼介