モッツァレラの中から生クリームがあふれ出す「ブラータチーズ」


突然ですが、あなたの好きなチーズは何ですか?
モッツァレラチーズ、カマンベールチーズ、ゴルゴンゾーラ、パルミジャーノ・レッジャーノなど、チーズは製造方法や使用する原料によって、1000種類以上あると言われています。そのまま食べたり、料理に使ったり、ワインのお供に…など、様々な形で私たちの食生活で身近な存在となっているのではないでしょうか。
そんな数あるチーズの中で、これからファンが急増するであろう、今話題のチーズ「ブラータチーズ」をご紹介します。「生モッツァレラ」とも呼ばれる、このチーズはいったい、どのようなチーズなのでしょうか?その製法と特徴に迫ります。

チーズは大きく分けると2種類に分けられる!

まず、チーズはどのようにして作られるかご存知でしょうか。チーズにはきちんとした定義があるようです。
チーズは大きく分けると2種類に分けられます。それはナチュラルチーズとプロセスチーズです。一度は、目にしたことがあるのではないでしょうか。ただ、この2つの違いは何かと聞かれると…、ちょっとどうだろう。と、いうことで、まずはこの2つの違いについてお話しします。

ナチュラルチーズとは…


ナチュラルチーズはまず、牛、ヤギ、羊などの乳に、乳酸菌や、乳を凝固させるはたらきを持つ凝乳酵素(レンネット)を加えて凝固させます。そうすると、乳は固体と液体の二層に分かれます。このときに分かれた液体をホエイ(乳清)といい、このホエイは圧力をかけて、固体から取り除かれます。ホエイ(乳清)はヨーグルトにも見られる上澄み液のことです。そして、取り出された固体がチーズの元となり、その後、塩や乳酸菌、カビなどの微生物で発酵・熟成させていきます。この熟成の工程が、製造工程の中で最も重要です。熟成とは、これらの微生物によって乳中のタンパク質や脂肪を分解させ、様々なチーズの風味や旨みを作っていく作業です。

熟成の期間による分類

熟成させない…フレッシュタイプ(カッテージチーズなど)

4〜8週間熟成…ソフトタイプ(カマンベールチーズなど)

3〜6ヶ月熟成…セミハードタイプ(ゴーダチーズなど)

1〜5年熟成…ハードタイプ(ミモレットチーズなど)

このように熟成させる期間の違いによって、それぞれのチーズの特徴が生まれます。どのチーズも、元は同じチーズからスタートするのです。また、ナチュラルチーズは出来上がった後も、チーズの中に、乳酸菌や酵素がまだ生きているので、日に日にチーズの味が変化していきます。市販のカマンベールチーズも、買ってすぐ食べる味と、賞味期限ギリギリに食べる味とでは、風味や旨み、コクが異なります。

プロセスチーズとは…


一方プロエスチーズはというと…、まずはナチュラルチーズを作ります。プロセスチーズの原料はナチュラルチーズということです。次に、このナチュラルチーズを1種類、もしくは数種類を細かく砕き、脂質などの成分を分離させないようにするために乳化剤を加え加熱しドロドロにします。これを熱いうちに型に入れ冷やし再度固めることによって、プロセスチーズは作られます。高温でナチュラルチーズを溶かすことによって、乳酸菌や酵素のはたらきを止めることができるため、プロセスチーズは保存しやすく、味を一定に保つことができます。

モッツァレラチーズの中から生クリームがあふれ出す!フレッシュでコクのある「ブラータチーズ」


今まで体験したことのない濃厚さとクリーミーさを楽しめる「ブラータチーズ」。海外ではよく食べられていますが、フレッシュすぎるため、衛生面やコスト面で日本では、取り扱いが難しくなかなか浸透していません。それでは「ブラータチーズ」とはどのようなチーズなのでしょうか。

「ブラータチーズ」(ブッラータ)とは…

イタリア南部のプーリア州が原産のフレッシュチーズです。形状が特徴的で、モッツアレラチーズを薄く延ばし袋状にし、その中に“ストラッチャテッラ”と呼ばれる、細かく刻んだモッツァレラチーズと生クリームを混ぜたものをたっぷりと詰め、袋状になっているモッツァレラチーズの口を巾着のように閉じたものが「ブラータチーズ」です。実は、この「ブラータチーズ」は、モッツアレラチーズを作る際に出てしまう、余ってしまうモッツァレラの再利用として生まれたチーズなのです。でき上がった、モッツァレラに詰めて売っていたところ、人気になり広まってきたと言われています。

“ブラータ”とはイタリア語で“バターのような”という意味です。
真っ白でツルんとした「ブラータチーズ」の表面にナイフを入れると…もちもちした表面にナイフが、プツンと入る感触があり…切れ目から、モッツァレラと生クリームがトロンっと溢れだし…口に入れると、味はその名の通り、バターのような濃厚さとクリーミーさ、トロトロしたリッチなコクの中にモッツァレラの独特のシャキシャキした食感が楽しめ、一度食べたらやみつきになりそうな味です。
やはり、「ブラータチーズ」は、とてもフレッシュで鮮度が命のチーズですので、消費期限が非常に短く、“現地に行かないと食べられないチーズ”として、以前は知られていました。しかし最近では日本でも食べられるお店が徐々に増えつつあります!機会があったら、ぜひご賞味ください。

オススメの食べ方


 「ブラータチーズ」はとても濃厚で、クリーミーな味わいなのですが、あまり塩気がないので、シンプルにチーズのコクとクリーミーさを味わうなら、塩、コショウ、オリーブオイル食べるのがオススメです。食べる前に常温に戻しておくと、さらにトロトロ感が楽しめます。

オススメの「ブラータチーズ」3選!

GOOD CHEESE GOOD PIZZAの「作りたてブラータ」(日比谷)

SHIBUYA CHEESE STANDの濃厚チーズ「東京ブッラータ」(渋谷)

人気沸騰!花畑牧場 生モッツァレラ 〜ブラータ〜