白身の大トロ!長崎のノドグロ『紅瞳(ベニヒトミ)』

白身の大トロ!長崎のノドグロ『紅瞳(ベニヒトミ)』
近年、人気と知名度が上がっている高級魚『ノドグロ』
身体全体が赤く、正式な名称は“アカムツ”という名前ですが、口の中が真っ黒なことから『ノドグロ』という別名をもっています。現在では『ノドグロ』という名称が全国区となり、高級魚としても有名となっています。“ムツ”は脂っこさを意味する“ムツっこい”に由来すると言われ、身体が赤いために“アカムツ”とされています。
“白身の大トロ”と言われるほど、旨味が濃く、上品な甘さをもっています。脂肪をたっぷり蓄えた身は、とろける味わいです。
その美味しさからも、大人気の『ノドグロ』ですが、その中でも脂のノリがよく、レベルの高い『ノドグロ』があります。それが長崎の『紅瞳(ベニヒトミ)』です。

『紅瞳』とは…

ただでさえ高級魚として知られている『ノドグロ』ですが、対馬の海でしか獲れない、ワンランク上の『ノドグロ』が存在します。それが、長崎県対馬市の上県漁業協同組合のブランド魚『紅瞳』です。
『ノドグロ』は九州で多く獲れてきましたが、近年の全国的な『ノドグロ』ブームによって、なかなか希少になってきています。その中で、対馬は日本最後の『ノドグロ』の聖地とも言われています。そこで獲れるのが『紅瞳』です。目の赤さが特徴的なことから名付けられた『紅瞳』は、日本一美味い魚と評価されることもある逸品です。

『紅瞳』の美味しい理由

『紅瞳』の美味しい理由
日本近辺の海流は、南から黒潮が流れており九州地方に近づくと、東シナ海で対馬海流と二手に分かれます。この時、九州を北上し、日本海へと流れ込む海流が対馬海流です。この、北上する対馬海流が、対馬と九州の間にある玄界灘を流れる際、海が狭くなリます。すると、対馬海流は勢いを増し、同時に、餌の循環も高まります。そのため、玄界灘で育つ『ノドグロ』は、たくさんの餌を取ることができ、栄養を豊富に蓄え、美味しい脂がのった『紅瞳』となります。
また、『紅瞳』の漁獲方法にも美味しさの秘密があります。『紅瞳』は、はえ縄漁を改良した“地獄縄”という仕掛けで、一本ずつ丁寧に釣り上げられてます。そのため魚体は非常に綺麗です。底引き網漁でも獲ることはできますが、魚にストレスがかかるとともに魚に傷がついてしまいます。“地獄縄”だと、魚へのストレスを軽減でき、また魚体も傷つきにくく綺麗で、元気なまま獲ることができます。

また、釣り上げられたノドグロは、極力触れないようにし、“血抜き”もほとんどしません。これにより、ノドグロの旨味を逃さないようにしているそうです。そして、出荷まで徹底した温度管理を行い、美味しさを保っています。
このようにして獲られた、ノドグロのうち厳しい基準をクリアしたものが『紅瞳』となり、高級品として取引されています。
『紅瞳』の身は柔らかく、淡い紅色で、脂が乗り身も引き締まっていて旨味と甘味を存分に堪能することができます。白身とは思えないほどの脂のノリで、まさに“白身の大トロ”です。煮付けや鍋物が一般的な料理ですが、塩焼きや蒸し物、刺身でも美味しく食べられます。季節を問わず脂がのっていますが、旬は秋や産卵前の梅雨前とも言われています。また、6、7月には真子が入っていることもあります。

テニスプレイヤーの錦織選手が『ノドグロ』が好きと話したということもきっかけとなり、いまでは大人気の『ノドグロ』。その中でも、レベルの高い『紅瞳』をぜひ召し上がって見てください!