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食材の宝庫”淡路島”『淡路ビーフ』と『北坂養鶏場のたまご』!

淡路島は、明石海峡と鳴門海峡を渡る二つの橋、明石海峡大橋と鳴門海峡大橋によって、本州と四国を結んでいます。 その淡路島は食材の宝庫でもあります。以前『逸品グルメ』でもご紹介した沼島の鱧(はも)や明石のタコや淡路の玉ねぎが有名ですが、淡路島レタス、みかん、びわ、とらふぐなど挙げたらキリがないくらいです。 そんな中から今回は「牛肉」と「たまご」をご紹介します。

淡路島が食材の宝庫の理由

御食国(みけつくに)と言われていた淡路島。御食国とは日本古代から平安時代まで、贄(にえ)の貢進国、すなわち皇室や朝廷に御食料(食材)を貢いだ国のことです。若狭、志摩と並び、多くの食材に恵まれた淡路島もまた、古くから朝廷に数々の食材を納めてきました。 古事記の仁徳天皇の項には「旦夕淡路島の寒水を酌みて、大御水献りき」とあり、毎日飲む水までもが、淡路島から朝廷に運ばれていた事が書かれています。 淡路島の食材は朝廷からのお墨付きを頂いていた特別は食材だったのです。 淡路島は1年を通じて、温暖な気候でまた日照時間が長く、雨も少ないというのが、特徴です。 瀬戸内海に面する淡路島は明石海峡、鳴門海峡で新鮮な海産物もとれる海産物の宝庫でもあります。

北坂養鶏場のたまご

卵でも有名な淡路島。その中でも一段とこだわりを持ち、卵にかけては誰にも負けないと自負する北坂養鶏場。 北坂養鶏場では「淡路島さくら」「淡路島もみじ」をはじめとした「純国産」卵を育てています。 いい卵はいい親から生まれるという考えから、北坂養鶏場では、日本在来の鶏を、ヒナの時から育てて、卵を産ませています。

5%しかいない「純国産鶏」とは?

日本の鶏卵消費量は世界2位。しかし、 北坂養鶏場が作っているような「純国産」の卵は、全国で流通する卵のうちの5%くらいだといわれています。 日本で販売されている卵のほとんどが、海外から輸入された鶏が生んだものだということになります。 “純国産鶏”とは、日本国内において幾世代にもわたり、選抜交配を繰り返して育種改良されたにわとりのことです。 純国産鶏が産んだたまごが『純国産鶏のたまご』であり、原原種・種鶏を海外に依存する鶏は従来から外国鶏とされ、 そのたまごは『純国産鶏のたまご』とは違います。 先を見据えた育種改良を適時に行えるのは、国内に育種研究機関と蓄積された改良技術と開発力を持ち、 且つ優秀な育種鶏(種)を保有しているからであり、鶏の経済能力(生産性など)の改良はもとより、 消費者からの情報を取り入れてたまごの品質面の改良に即、反映させることができるのも純国産鶏の特長です。

エサにもこだわる北坂養鶏場

ヒナが卵を産む鶏になるまでの時期、成長に必要な栄養をたっぷりと与え、愛情をかけて育てることがおいしい卵に欠かせないと考えているから、人に任せようとは思えません。鶏に成長してからいくら良いエサや水をやっても、すでに体が出来上がってしまっているから、ヒナの育成過程こそ重要なんです。 エサにももちろんこだわり、北坂養鶏場で育つ鶏の主なエサは、遺伝子組み換えでないコーンやぬかを発酵させた飼料などです。 日本の食材である、味噌や醤油といった発酵食品は人間だけでなく鶏にも良い食材で、腸内環境を整え、免疫力を上げてくれます。醤油工場で出たしぼりかす、ちりめんの飛ばしカスなど、自然豊かな淡路島ならではの飼料もふんだんに使っています。飲み水は、海が近い淡路島ならではのミネラル豊富な地下水を使用しています。健康な鶏が産む卵の味わいは、ひと味も、ふた味も違うのです。

北坂養鶏場は自信のゲージ飼育

北坂養鶏場では、鶏は放し飼いでは飼われてていません。品質の良い卵=放し飼いの鶏の卵、という先入観にも北坂養鶏場は挑戦しています! 北坂養鶏場でも実際に放し飼いにして実験もしているのです。確かに鶏がストレスもなく伸び伸びと育つのですが、地面に鶏が落とした糞をこまめに掃除して清潔さを保たなくてはならず、そうした労力が卵の価格を吊り上げてしまい、適正と考える価格で提供できなくなると考えたのです。 また、放し飼いの場合には、鶏が動き回ってカロリーを消費することが多く、産卵率が低下してこれも卵の価格を吊り上げる要因になってしまうのですね。 北坂養鶏場が採用したケージでの養鶏の場合には、清潔な餌と水を安定して与えられるということです。鶏舎を二階建て構造にして、二階で鶏を飼うので、鶏糞が下に落ち衛生管理も労働力をいたずらに増やすことがないのです。 北坂養鶏場のたまごはより良いものをいつでも召し上がっていただけるように常に品質の向上やコストの削減まで緻密にこだわった逸品食材です。

北坂養鶏場のたまごを使った逸品をご紹介

数ある中から一つをここでご紹介します。 「たまごまるごとプリン」です。一個の卵が実は、プリンなのです。卵にはどこにも継ぎ目や穴がありません。ではどうやって作るの?と思われますね。 卵の殻を上の方で割って、スプーンで食べます。お好みでシロップをかけて食べると、まさにフレンチトーストのようなプリンが食べられますね。 もちろんシロップも原材料は砂糖のみで作られています。 作り方は至ってシンプル 卵を超高速で回転することで、卵を割らずに黄身と白身をブレンドして、低温加熱でプリン状にします。たったそれだけす! 素材の味を100%引き出すシンプルでごまかしのきかない商品です。 ですから添加物も調味料も入っていません。 北坂養鶏場の卵は通販で購入することができます。

肉好きは知らないといけない『淡路ビーフ』

淡路島や県内に留まり育った、選りすぐりのみが『淡路ビーフ』の称号を得ることができます。 淡路ビーフは、有名な但馬牛のうちでも、淡路ビーフブランド化推進協議会が審査して品質評価基準を満たしたものにだけ与えられる名前なのです。 【淡路牛】 淡路島等で生まれ育つ、または淡路島での飼育期間が他の場所より長い牛(ホルス牛・交雑牛・和牛等)を淡路牛と言います。 ↓ 【淡路和牛】 淡路島等で生まれ育つ、または淡路島での飼育期間が他の場所より長い和牛のことを言います。 ↓ 【兵庫県産淡路和牛】 兵庫県産黒毛和牛の但馬牛で、淡路ビーフの品質規格に満たないもの及び3歳~5歳の牛のことを言います。 ↓ 【淡路ビーフ】 兵庫県産黒毛和牛の但馬牛で、淡路ビーフの品質規格を満たしたもの。

松阪牛も神戸牛も淡路ビーフ!?

日本だけでなく世界で活躍している『神戸ビーフ』や『特産松阪牛』の約65%はここ淡路島から生まれ育った子牛で、淡路牛、神戸牛、松坂牛は同じ品種なのです。 全国で有名ブランド牛を支えている一大産地なのです。 もともと淡路ビーフとして生まれてくる牛はおらず、澄んだ空気とおいしい水、自然豊かな淡路島で生まれた牛の中、厳しい認定基準を満たしたもののみが、『淡路ビーフ』と称されるのです。血統や厳格に管理された飼育環境から他の和牛に比べて、淡路ビーフの脂肪分はより低温で溶けるために、食べた時のしっこさがないんです。筋繊維が細かく柔らかい、肉本来の甘みと香り、そして野性味が含まれる淡路ビーフの赤身。赤身にはうまみ成分のオレイン酸やイノシン酸が多く含まれていますから、赤身のおいしさもひと際です。 全国規模の牛および牛肉の品評会として5年に1回開催される『第10回全国和牛能力共進会』では淡路島産但馬牛が牛肉の風味に最も影響を与えるとされるオレイン酸等が豊富に含むとして『脂肪の質賞』を見事獲得しました。 淡路ビーフは淡路島産但馬牛を素牛とし、厳しい認定基準が設けられており、年間約200頭程しか流通しておりません。また、淡路ビーフ1頭ずつにはそのお肉が淡路ビーフと証明する『淡路ビーフ証明書書』、また本会が認める淡路ビーフ販売店には『淡路ビーフ取扱店認定証』が置かれています。

淡路島の食材が食べられるお店“Quramoto753”のご紹介

淡路島の食材を東京で! 名店が連なる東急東横線。その都立大学駅で、発酵、醸造キュイジーヌをテーマに『食卓』を回帰させるQuramoto753。 キュイジーヌとはフランス語で厨房、台所、料理という意味だそうです。 Quramoto753は 自家製農園の無農薬野菜や淡路の食材を使ったダイニングバーです。 オーナーシェフは食材に対する生産者の情熱をお客様に伝えることをその使命の一つと考えており、淡路島まで食材を見に来るほどの徹底ぶり。 この「Quramoto753」は提供しているものはもちろん一流。さらに営業形態も1歩進んだ新しい取り組みをしています。 「みんなが健康で楽しい人生を送ることができる」という想いを実現すべく、 新しい試みとして、一か月間好きな時に好きなだけ食べ飲んでも良いという会員権を始めました。 このフリーパスで、毎日でも出かけて行っても、お店に入って席に座れば、自動的においしい料理がどんどん出てきます。 もちろん会員権を持たない人も食べに行かれます。 その場合はお任せ前菜コースが1990円。フルコースが5990円となっています。このコースに付け加えてアラカルトを頼むこともできます。

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東横線都立大学駅の発酵・醸造キュイジーヌ「Quramoto753」