淡路島の恵み『沼島の鱧』

関西ではメジャーな魚になっている鱧(ハモ)は、関西の夏の味覚とも言われています。ウナギ目ハモ科に分類される魚で、見た目はウナギや穴子と似たような魚です。
実は、8月3日は“鱧の日”なんです。8月3日を日本語読みすると“8(ハ)3(ミ)”となり、これを文字って“ハモ”とよんだことから、8月3日が“鱧の日”となったそうです。
そんな、鱧ですが、一体どのような魚なのでしょうか。

鱧ってどんな魚なの?


鱧は西太平洋やインド洋などの、熱帯、温帯域に分布しており、日本でも紀伊半島より南の沿岸部の暖かい海に生息しています。水深100m程までの沿岸域で、昼は岩や砂の隙間に潜っていてほとんど動かず夜になると海底を泳いで餌を探します。餌は小魚や、カニやエビなどの甲殻類や、イカやタコなどの頭足類を捕食する肉食性で、口は目の後ろまで裂けていて、顎には鋭い犬歯のような歯がずらっと並んでいます。

漁で獲れたときにも大きな口と、鋭い歯で噛み付いてくるほど元気がよく、鱧という名も“よく噛み付く=食む(はむ)”というところが由来という説もあります。鱗を持たず大きくなると、最大で2mを超えるほどになる鱧は、生命力が非常に強く、1年を通して食べることができます。一般的には、鱧は秋が産卵なので、初夏ごろに脂がのりがよく、旬となりますが“なごり鱧”、“落ち鱧”と呼ばれている、産卵後に食欲を増している鱧も美味しいと言われています。

なぜ関西でメジャーなのか

関西では馴染みの深い鱧ですが、関東ではあまりそうではありません。なぜ、関西で鱧はメジャーなのでしょうか。
鱧の歴史は安土桃山時代まで遡ります。江戸時代に書かれた書物によると、当時、内陸部の京都は、交通機関が発達しておらず、また保冷手段も乏しかったため、新鮮な魚を仕入れ、生きたまま運ぶことのできる魚はほとんどなく、届けることが非常に困難でした。その中で、頭と胴体を切り離しても噛み付いてくる、生命力の強い鱧は、夏の暑い時期や、兵庫から遠く離れた京都や大阪まで生きたまま持ってくることができたので、現在、関西を中心に馴染み深く、発展したといわれています。関東では、様々な魚も多く獲れ、わざわざ小骨の多い鱧を食べなくてもよかったから、そこまで普及しなかったのではないかと言われています。

鱧は小骨が多い上に身も硬く、調理には“骨切り”という作業が必要です。“骨切り”とは、腹から開いた鱧の身を、皮を切らないように細かな切り込みを入れて、小骨を切断していく作業です。この作業には熟練が必要で、下手に骨切りをすると、身が細かく潰れミンチ状になってしまい、味や食感が落ちてしまいます。小骨の多い鱧をいかに美味しく食べるかと考え、骨切りの技術をうみ出したのも京都の職人と言われています。一寸(3cm)につき26筋の包丁の刃を入れられるようになれば一人前と言われているそうです。関西以外では、骨切りができる調理人も少ないため、ウナギやアナゴに比べ需要や知名度も低く、あまり普及していない理由となっています。

鱧なら淡路島の沼島鱧


日本古代から平安時代まで御食国(みけつくに)として皇室や朝廷に数々の海産物や食材を納めてきた淡路国(淡路島)。この淡路島を代表し、夏を代表する高級ブランドとして有名なのが『沼島の鱧』(ぬしまのはも)です。沼島(ぬしま)は淡路島の南に浮かぶ島です。
淡路島南あわじ市の沼島近海で漁獲される鱧は、骨や皮が柔らかく、甘みと深い旨みがあり、大阪や京都の料亭などで“鱧なら淡路島の沼島鱧”と言われるほど、高級品として扱われています。
なぜ、沼島の鱧の評価が高いのか。それは、鱧が育つ沼島の海の環境にあります。日中、鱧は砂や泥の中に身を潜めています。沼島の海底で、鱧はきめ細かな泥質に包まれるため、柔らかい皮をもった鱧に育ちます。また、沼島沖は、潮流が早く流れる地形をしているため、いつも新鮮な海水が供給され流とともに、エサとなるこ小魚や甲殻類がたくさん生息する環境となるため、たくさんの栄養を蓄えるとともにふっくらとした身に仕上がります。

このような、恵まれた環境のなかで育つ鱧は、良質なタンパク質や、肌の老化を抑え、皮膚や軟骨の弾力を保つコンドロイチンやコラーゲンを豊富に含んでいます。疲労回復や体力向上、免疫力向上にも期待ができるため、体の内側も外側も美しくなる食材といえます。

鱧料理といえば、湯引きをした鱧を梅肉で食べるのが有名ですが、“沼島の鱧”はクセがなく淡白で、皮も薄くふっくらとした身なので、料理の幅が広いと言われています。焼いても、天ぷらでも、吸い物でも楽しむことができ、沼島では淡路島の特産のタマネギと鱧を醤油ベースのだしで炊いた“鱧すき鍋”が人気だそうです。

淡白な中に深い味わいを持ち、栄養価も高く健康や美容にも良いとされている夏のご馳走“沼島の鱧”を、ぜひチェックしてください。