逸品「食材」

ブランド金目鯛「銚金」を活かす一政水産の“灰干し”とは？

「銚金」と呼ばれる特別な金目鯛をご存知でしょうか。
築地や高級料亭などでも一目置かれるブランド金目鯛、「銚子産の金目鯛」のことを、プロ達は略して“銚金”と呼びます。

そんな銚子産の金目鯛を使って作られた「灰干し」という干物が、今グルメ達の中で話題となっています。 今回は銚子産の金目鯛の魅力、そしてそれを活かす灰干しとは何かをご紹介します。

銚子産の金目鯛の魅力

金目鯛の主な産地としては、東京・千葉・神奈川・静岡などの関東地方の他に、高知や長崎などがあげられます。

その中でも銚子産の金目鯛はプロの間で“銚金”と呼ばれ、他の産地のものとは分けられるほど特別視されています。

その理由として、まず銚子の海は親潮・黒潮・利根川水流が流れ込みます。
豊かな海で豊富な餌を食べた金目鯛はたっぷりと身に脂がのり、その身は肉厚でしっとりとしていて、火を入れるとふわりと柔らかい極上の逸品となるのです。

金目鯛の栄養分

DHAとEPA

DHAやEPAは体で合成することがほとんどできないため、食品から摂取する必要がある「必須脂肪酸」です。悪玉コレステロールの減少に効果があると言われ、様々な健康食品に含まれています。

金目鯛100gあたりDHAは870mg、EPAは270mg含まれています。ほかの魚と比べてみると、青魚と呼ばれる鯖や鰯よりは少なく、白身魚と呼ばれるひらめや鱈より多くのDHA・EPAが含まれていることがわかります。

脂の乗りがよく、大きさも一般的な金目鯛よりも大きな「銚金」には、より多くのDHA・EPAが含まれています。

体内で利用しやすい良質なたんぱく質

金目鯛は、人間が体内で効率的に利用できる良質なたんぱく質を含んでいます。また、脂質量に比べてたんぱく質の量が多いため、消化しやすく胃腸にやさしい食材です。

金目鯛を食べるなら、やっぱり冬！

季節によってそこまで味に変化がなく、いつ食べても美味しい魚として有名な金目鯛。
そんな金目鯛にも実は旬があることをご存知でしょうか。

金目鯛は夏の7月〜8月に産卵する魚なので、産卵前は卵に栄養が奪われているため、あまりオススメではありません。
また、産卵後も身が痩せているため、7月〜8月の前後一か月ずつは避けるのが無難でしょう。

逆に冬の寒い時期は身体にたっぷり栄養をためこみ、脂がのっている時期なのでオススメできます。
11月から4月の上旬頃までは美味しく食べられる時期ですが、
その中でも12月〜2月までが特に脂の乗りがよく、金目鯛を一番美味しく食べられる期間でしょう。

美味しい金目鯛の選び方とは

金目鯛を選ぶときのポイントとして一番わかりやすいのは、やはり「目」を見ることです。
目玉には新鮮さがハッキリとあらわれますので、目玉が濁っておらず透明感がある金目鯛を選ぶことが重要です。

また、ブヨブヨと歪んているものは避け、なるべく綺麗でハリのある金目鯛を選びましょう。
そして、触ることができるのであればお腹を押してみてください。
指の腹で軽く押したとき、指を離しても押した指の形が残っているようなものは鮮度がいいとは言えません。
少しかたく感じ、指をはね返すような金目鯛がオススメです。

特殊な製法「灰干し」

 
金目鯛を美味しく食べる方法として、「灰干し」という手法があることをご存知でしょうか。
通常、干し魚は日光にあて水分を蒸発させますが、灰干しは文字通り「灰」を使って魚を干物に仕上げます。

どのように作られるかというと、まず新鮮な魚を丁寧かつスピーディに捌きます。
捌いた魚は即座に塩漬けにされ、塩を洗い流したのち、上下が灰で挟まれたサンドイッチのような姿で干されていきます。
この時、灰の吸収力によって魚から水分が吸い出され、“干された”状態になるのです。
上下空気に触れることなく灰によって干されるため魚が酸化することなく仕上がります。

“銚金”の灰干し「一政水産」

干物の会社は数多くありますが、その中でも珍しい「銚金を使った灰干し」にこだわっているのが「一政水産」です。
一政水産は金目鯛の本場・銚子の地にて、昭和46年から高い支持を得続けている魚のプロフェッショナルです。

一政水産の作る灰干し金目鯛は、使用する灰にもこだわり抜いた「桜島の火山灰」を使用しています。
この灰に豊富に含まれるミネラル分が魚の酸化を防ぎ、干し魚によくある魚臭さを抑えてくれるのです。
火山灰が余分な水分を吸い上げ、金目鯛本来の旨味がギュッと濃縮した灰干しは、干物とは思えないほど身がふっくらとジューシーに仕上がっています。

職人が一枚一枚、丸一日かけて氷温で熟成させた「灰干し」。
一般的な金目鯛の干物とは異なるその美味しさを是非一度お試しください。

干物を買うなら鮮度の「一政水産」

スーパーでは決して買うことの出来ない低価格が魅力の直送ですが、実はそれだけではなく様々なメリットがあるのです。
まず、水産会社から直接送られてくるということは、通常と比べて鮮度の劣化が非常に少ないということがあげられます。
普通は市場に運んで、そこから更に値段付けや商品管理などされ、やっと売り場に並び、しばらくしてからやっと買うことができますよね。
当然ですが、その間もどんどん鮮度は落ちていきます。

しかし直送であれば、そのような手間が一切なく、まっすぐに私たちのところへ届くのです。
また、スーパーなどで売っている魚をお店の店員さんに「いつ、どこで獲れた魚ですか？」と聞いても答えられないのは当然ですよね。
しかし直送であれば、水産会社が「いつ・どこで獲れた魚なのか」をしっかり管理していますので安心です。
高級干物である「銚子産金目鯛の灰干し」は、低価格で鮮度の良い、一政水産の“直送”を選ぶのがポイントです。

高クオリティをお求めやすく買えるわけ

金目鯛の中でも銚子産といえば特別な高級魚、その上「灰干し」は手間暇がかかる分、高級な干物と言われています。
ではなぜこのクオリティのものがこの価格帯で買うことができるのか、疑問に思う方も多いかもしれません。
その秘密は一政水産の“メーカー直送”にありました。
魚や干物は一般的に水産会社から豊洲などの市場へ行き、そこからスーパーなど小売店に並び、そして私たち一般客が買う仕組みになっています。
つまり、水産会社→市場→小売店→客、と、4ステップ踏むわけです。
しかし一政水産は、水産会社→客という、2ステップで届けるメーカー直送をすることによって、高品質のものを低価格で届けてくれるのです。

『逸品グルメ』-お取り寄せ-で購入可能！

『逸品グルメ』-お取り寄せ-では一政水産の灰干し金目鯛、灰干し金目鯛が入った干物セットが購入可能です。
また、モンド・セレクションで銀賞を取った「サバフィレ」もお取り扱いしています。
ぜひ、こだわりの干物を一度お試しください。