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とある地方の山で“うに”が採れるんです!福井県伝統食『山うに』

海に行ってもみつからないウニ!山にウニがあるの? 保存食として作られてきた幻の薬味! 福井の山奥に伝わる伝統の調味料『山うに』とは? 山で”うに”は採れないだろうと思いますよね?実は福井県のとある地方では山に”うに”があるんです。その名もスバリ『山うに』。 そんな福井県の伝統食『山うに』をご紹介します。

「御食(みつけ)国」と呼ばれていた福井県

越前の緑豊かな山々、若狭の清らかな水、福井県は自然に恵まれた地域です。鯖江に代表されるメガネ産業は全国生産90%を誇り、楽器のハープの生産は福井県が国内唯一です。 日本海側ですが、沿岸部は冬でも比較的暖かく、雪よりも雨が多いほどで「弁当忘れても傘忘れるな」と言われるほどの年間降水量があります。その反面、山側は豪雪地帯となっていて、厳しい冬の環境があります。 そんな自然に恵まれた福井県ですから、様々な食文化が生まれました。若狭湾で獲れる魚介類、特に越前かには有名ですし、全国トップクラスの生産量を誇るそばを使った越前そばも聞いたことがある人がほとんどでしょう。昔は京都の宮中にも福井県の食材は運ばれていたそうで”御食国”と呼ばれていました。

福井県の中でも特徴ある地域「河和田地区」

メガネ関連産業で有名な鯖江市の中心部から車で東に15分、約10㎞のところに河和田地区はあります。三方を山に囲まれ夏にはホタルが乱舞しオシドリも訪れます。良質な漆が採れるため、越前漆器の町として1500年の歴史があり、職人の文化は今でも根付いていて、近年はメガネの国内製造を担う職人の町の側面も持っています。そんな河和田地区ではその気候・風土に合わせて独自の食文化が生まれました。その際たるものが『山うに』というわけです。

河和田地区伝統の『山うに』とは

『山うに」とは柚子、福耳とうがらし(赤なんば)、鷹の爪、塩で作る伝統の薬味のことです。 11月から12月の冬に採れた柚子を各家庭で『山うに』にします。今では地元の若者は知らない人もいるそうですが、冬の間の伝統の保存食だったのです。福井県の海側の特産品”塩うに”に見た目がそっくりなので『山うに』と名付けられたそうで、かつては保存を効かせるために今よりもしょっぱく、地元では冬の風物詩で”うちの山うにが一番うまい”と各家庭が自信を持っていたそうです。 鍋物やおでんの薬味、お刺身のワサビ代わり、そばの薬味と何の料理にも合います。ピリッとした辛味に中にまろやかな甘みがあり、柚子胡椒に似ていますが一度食べれば『山うに』もうまいと感じるでしょう。 作り方は柚子の種を抜き皮を含む丸ごとフードプロセッサーで細かくします。赤なんばも種を抜きこちらもフードプロセッサーで細かくし、粉末状にした鷹の爪、塩を加えすり鉢とすりこぎでひたすら擦ります。柚子のえぐみが取れまろやかな甘みを感じるまで1時間は擦る家庭もあるようです。擦り過ぎると苦みが出てしまうようで、そこは熟練の勘が必要になってきます。材料は決まっているのですが、各家庭独自の配合と擦り時間があるので「うちの『山うに』が一番うまい」と感じるのでしょう。

なぜ『山うに』は生まれたのか?

河和田地区でなぜ『山うに』は生まれたのでしょう。河和田地区は山に囲まれた豪雪地帯です。冬になると雪深くなり、外界と遮断された環境になります。閉鎖された地域だからこそ、冬の間の保存食は必要だったのです。特に『山うに』に使用されている”柚子”はビタミン・ミネラル豊富な果実です。古くは薬用として使用されていましたし、果肉よりも栄養の多い果皮ごと擦り潰す『山うに』は”柚子”の健康効果を丸ごと摂取できてしまいます。また、河和田地区伝統の美しい越前漆器に『山うに』の黄色や朱色が映え、見事なコントラストになります。伝統を重んじ、歴史ある神事を続ける河和田地区では、美しい漆器と『山うに』のコントラストは縁起が良かったのかもしれません。

後世に残すべき食の逸品

地元の若者も『山うに』を知らない世代が増えているといいます。幸い、河和田地区は若い職人たちの憧れの地区となっていて、移住希望の若手職人が増えているそうです。職人の町として技術を後世に残していくことも重要ですが、その土地独特の食文化である『山うに』も後世に伝えていかなければならない逸品なのです。