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こだわり抜いた”博多とんこつ”「天神旗(てんじんき)」

化学調味料一切なし!美味しさの秘密は素材にこだわった手打ち麺にあり!

「とんこつ」と言う文字に釣られて

「博多とんこつ」という文字を使って看板を出しているラーメン店は、誰しもが一度は目にしたことがあると思います。しかし、その名前につられて注文したは良いが、正直名前負けしていると感じたことがある方も多いのではないでしょうか?実は筆者もその1人で、クリーミで甘ったるいだけのお子様ラーメンのような「なんちゃってとんこつ」に肩を落とした経験があります。 食べているときは、それなりに美味しくいただける「とんこつラーメン」も多いのは確かですが、また来て食べようという気には中々なれません。 2000年にオープンした博多とんこつ天神旗は、そんな「なんちゃってとんこつ」の印象を一網打尽にするような中毒性100%のパンチの効いたラーメンを作っています。また、それだけでなく天神旗の麺には全て手打ちの麺が使われていることで話題です。今回は、その素材やラーメン開発に至るまでの経緯について紹介していきましょう。

唯一無二のとんこつ製法論

一般的にとんこつラーメンと言えば、醤油味か塩味に分類されることが多いと思います。天神旗にも、塩とんこつと醤油とんこつはありますが、更にスープの濃さを「あっさりの若」と「こってりの老」と選択できるのが特徴です。一方、老スープは若スープよりも更に濃厚さを加えたテイストになっていて、とんこつの旨味を骨の髄まで旨味を感じることが出来ます。 当然ながら、これらのスープにも化学調味料は一切使われておらず、純粋に豚の骨のみで作り上げつ無骨なスープは、一つの素材を追求したいという店長のこだわりが感じられます。 スープには豚の頭の骨も使われており、その大きさが日によって違うので、安定した味を作り上げる為にスープ鍋には常時人が付きっ切りです。 また、スープは一つの鍋だけで決めるのではなく、複数の寸胴鍋を使って決まった味になるまで合わせていきます。この調合が難しく、経験からくる感覚とぶれないこだわりが安定した美味いスープを作り上げている事は想像に難しくありません。天神旗では、大きく分けて10個の理論から成る独自のとんこつ製法論を持ち、失敗を繰り返しながら行き着いた答えを大切にしています。

理論1:炊き時間による豚骨スープの性格

 とんこつを炊く時間によって、スープの状態は秒単位で変わってきます。  スープの特徴をつかんでいるからこそ、安定した味を出せます。

理論2:部位の使い方

 とんこつ一つとっても、部位によって出る旨味や臭みの種類が変わってきます。  これらを上手く使いこなす事で、バランスのとれたスープを再現します。

理論3:下処理の考え方

 ガラの下処理は、スープ作りにおいて最も重要な作業と言えます。  最初の下処理によって、炊き出される旨味にも影響します。

理論4:種類別、時間別の炊き方製法

 骨の部位別に炊き出しをする製法や、時間差をつけて炊き出しする事で、数種類のスープを作ります。  それらのスープを最後に合わせる事で、より複雑なスープを作り上げることが可能です。

理論5:湯たし、スープブレンドの効果

 炊き出し時には、より骨の髄まで旨味を抽出させる為に、湯たしを行います。  湯たしの効果を把握し、それらをブレンドする事で旨味をまとめる事ができます。

理論6:骨の崩し方、追い骨のタイミング

 とんこつスープでは、骨を崩して中身の旨味を余す事なく抽出させます。  ガラを追加で投入するタイミングにもこだわりを持っています。

理論7:寝かし、においの出し方

 スープを寝かす事でなじませます。  とんこつのにおいについても、ただ強いにおいだけでなく、良いにおいの出し方を製法によって編み出しました。

理論8:熟成中の火入れのやり方

 一旦作り上げたスープにも、改めて火を入れます。  発酵を抑える効果や、更に旨味の種類を変化させる効果があります。

理論9:追い足しの効果、分量

 湯たしや追い骨、スープ自体の追い足しにおいて、どの様な効果があるのかを把握し、それらを駆使しながら天神旗の味に近づけています。

理論10:炊きながらスープのお世話

 スープの状態を常に監視しておく事で、微妙な変化に対応します。

大鶴製麺処が生み出す奇跡のバランス

ここまで来ると、スープばかりに力が入っているように感じるかもしれませんが、麺においても一点の妥協も許していません。天神旗は「大鶴製麺処」と言う製麺所を持っているラーメン店なので、当然そのスープに合う美味い麺を作り続けています。その麺の特徴とは、目・鼻・舌・口・のど・おなか・心で感じられる絶妙なバランスを持つ条件です。 目:きらっとした輝きの麺 鼻:ふわっとくる風味の麺 舌:ぎゅっとつまった旨味の麺 口:ぷつっという歯切れの麺 口:もちっとした噛みごたえの麺 のど:つるっとした喉越しの麺 おなか:がつっとくる食べ応えの麺 心:じわっとくる感動の麺 材料で使う粉は、北海道産の江別製粉のものを使い、試行錯誤の結果、旨味麺と風味麺という2種類の麺の開発に成功しました。これらの麺をメニューに合わせて、麺とスープの個性をより一層生かせた一品へと導いています。 また、大鶴製麺処は豚骨ラーメンに携わる以前から「うどん」の製法にも関わってきました。ラーメンだけでなく日本のソウルフードである「うどん」を作るノウハウを持っているのは、他のラーメン店には類を見ない武器と言っても過言ではありません。

「天神旗(てんじんき)」 店舗紹介

天神旗は、大阪の東淀川区にある阪急上新庄駅の近郊に店舗を構えています。 駐車場は完備されていないので、公共交通機関での来店がおすすめです。 いくつか系列店もあるので、合わせて紹介しましょう。

【博多とんこつ天神旗】

 住所:大阪市東淀川区上新庄3−19−87  TEL:06−6324−0104  営業時間:11:00〜14:30 18:00〜22:00  定休日:火曜日

【天神旗系属 W豚骨 野望天】

 住所:大阪市東淀川区瑞光2−10−24  TEL:06−6320-5232  営業時間:11:00〜14:30 18:00〜22:00  定休日:火曜日

【つけめん ラーメン 大鶴製麺処 謹製 親富孝】

 住所:大阪市東淀川区小松1−4−27  TEL:06−6324−0102  営業時間:11:00〜14:30 18:00〜22:00  定休日:火曜日