生産者と飲食店・消費者を結ぶ"食メディア"

FOLLOW US

『煮干し』種類別に味の特徴と栄養価を大解剖!

日本の食卓には欠かせない『煮干し』。
日本人にとって出汁は、ホッと落ち着く味わいの一つなのではないでしょうか。
そんな『煮干し』はどのような魚かご存知でしょうか。『煮干し』と言っても様々な種類が存在します。栄養も、食感も味も異なります。まずは、『煮干し』とはどんなものなのか、そして、カルシウムたっぷりなイメージの『煮干し』の栄養素をご紹介します。

ちなみに、関東では『煮干し』、関西では『いりこ』と呼ばれることが多いです。

『煮干し』をつくるには、小魚をまず煮る!?


『煮干し』は、小魚を煮てから、その後に干したもののことです。
だから、名前も『煮干し』…えっっっ、煮干しって一回煮てるの!?魚の成分が出てしまわないかしら!?と思いませんか?
大丈夫なんです。むしろ、質の良い『煮干し』ができ上がります。
一度、サッと塩茹ですることによって、タンパク質を凝固させ肉質を固め型崩れを防いだり、殺菌効果があり腐敗を防ぐこともできます。
“煮る”というよりは“サッと茹でる”という感じです。

また、いきなり熱湯の中に入れるわけでもなく、徐々に温度を上げていき、沸騰前で終了させると行った具合です。
このように、一度茹でてから乾燥させることにより、生臭さを和らげることができ、また、旨み成分もどんどん凝縮されやすくなります。
茹でると、魚の成分が逃げ出してしまいそうですが、そのまま茹でても生臭い汁ができるだけなので、気にすることはありません。
その後、天日干しをすることによって水分が飛び、魚に含まれる脂肪酸がアミノ酸などの旨味成分に変わり凝縮されていくのです。

『煮干し』の種類別、特徴や味の違い

単に『煮干し』と言っても、たくさんの種類が存在します。
一般的にはカタクチイワシを使用する場合が多いですが、その他にもウルメイワシ・マイワシ・アジ・トビウオなどの魚も使用されます。
さて、これらの『煮干し』の特徴と味の違いをご紹介します。料理の際にぜひ使い分けていてください。

カタクチイワシの煮干し


煮干し出汁をとるときに、最も一般的に使用されるのがカタクチイワシです。
特に関西の出汁文化には欠かせません。
比較的、魚の味や香りが濃いので、料理の味付けや、味が薄いと感じたときには活躍します。どのような料理に使用しても万能に活躍します。

マイワシ(平子)の煮干し


マイワシを原料とし、カタクチイワシに比べると、あっさりと淡白な味が特徴です。
味もしつこくなく、薄くコクも軽めなので、様々な料理の隠し味的な使い方ができる煮干しです。

ウルメイワシの煮干し

ウルメイワシを原料とし、生産料としては少なめの煮干しです。
他の煮干しに比べ、脂肪が少なめで、甘みがあるのが特徴です。
甘く、まろやかな出汁をとることができ、味噌汁やうどん、そうめんのつゆなど出汁に適しています。

アジの煮干し


アジを原料とし、まろやかな甘みがあり、あっさりさっぱりとした口当たりが特徴です。
イワシよりも知名度の低い煮干しですが、魚臭さもなく、魚の匂いが苦手な方にも料理に使用することができます。
冷めても臭みが出てきません。イワシ系の煮干しよりも、苦味がなく上品でスッキリとし出汁が取れます。
麺類や、ラーメンの出汁で使われることが多いです。

トビウオ(アゴ)の煮干し


トビウオを原料とし、脂肪分が少なく淡白でスッキリとした味わいと、上品な独特の甘みと旨味が特徴です。
高級煮干しとして九州や関西など、西日本で使用されることが多い煮干しです。
麺類やラーメンの煮干しとしても人気が高いです。
焼き干しにした“焼きアゴ”は香ばしく風味も豊かになります。博多や長崎では焼きアゴの出汁を使用した雑煮が定番です。


『煮干し』はやっぱり栄養たっぷり!


『煮干し』にはカルシウム以外にも、タウリン・マグネシウム、鉄分など豊富に栄養を含んでいます。
骨ごと食べられる『煮干し』は、カルシウムの摂取にもってこいです。
出汁ガラを料理に使用したり、丸ごと食べたり、もちろん出汁としても、『煮干し』の栄養を余すところなくたっぷりと摂りましょう!
『煮干し』に含まれる代表的な栄養素をご紹介します。

DHA ドコサヘキサエン酸

青魚に多く含まれる有名な栄養素です。
脳の活動や神経系の機能を高め、記憶力や学習能力の向上、認知症の予防に効果があると言われます。
また、生活習慣病の改善や予防にも役立ちます。

EPA エイコサペンタエン酸

青坂に多く含まれ、人間の体内ではほとんど作ることのできない必須脂肪酸の一つです。
血液をサラサラに綺麗にする働きがあります。
また、悪玉コレステロールや中性脂肪を減少させる働きもあり生活習慣病の改善や予防に役立ちます。

カルシウム

丈夫な骨や歯を形成する成分です。
カルシウムの99%は歯や骨に存在しますが、残りの1%は血液や筋肉、神経に存在します。
この1%は、筋肉の収縮、筋肉の神経刺激、神経細胞の情報伝達、出血時の血液凝固など、大切な働きをします。
イライラするのは脳からの神経伝達がうまく行っていないから…なのでしょう。カルシウムとってリラックスしましょう。

タウリン

血圧を下げ、高血圧の予防に役立ちます。
また、疲労の回復や肝機能を正常に保つ働きをします。
タウリンが不足しがちになると、肝機能が低下して疲れやすくなったり、脂肪が蓄積されやすくなったりします。

マグネシウム

体内の酵素の働きを活発にし、エネルギーの生成を助ける働きをします。
また、カルシウムとマグネシウムを一緒に摂ることで、カルシウムの吸収を高め、丈夫な骨や歯を作る助けをします。

鉄分

血中の鉄分は酸素と結びつき、全身へ酸素を運びます。
筋肉の運動や脳の働きを活発にする働きをします。
その他、細胞の廊下の原因となる活性酸素を分解する働きもあります。

その他の栄養素

・イノシシ酸…代謝を高める働き
・ビタミンB2…粘膜や皮膚の再生。肌の新陳代謝の促進。口内炎、肌荒れの改善・予防。
・ビタミンD…カルシウムの吸収を高める。カルシウムの尿への排出を減らす
・ビタミンB12…貧血予防
・カリウム…むくみ解消。高血圧予防
・セレン…老化予防。動脈硬化予防。免疫力の向上
・ナイアシン…粘膜や皮膚の炎症を防ぐ。アンチエイジング効果。代謝のサポート
・亜鉛…正常な味覚の維持。肌や髪の毛、成長に関わる新陳代謝の促進・発育促進
・ペプチド…血圧効果

まとめ

日本ならではの『煮干し』文化。
味の決め手として活躍するだけでなく、栄養面でも私たちの健康を支えてくれます。
ご家庭でも『煮干し』にこだわって、料理をしてみてはいかがでしょうか?

オススメの『煮干しラーメン』をご紹介!

世界からも注目の『湯浅醤油』

https://ippin-gourmet.com/ippin-food/2848

関連記事Pickup