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鰹節の違い!荒節・枯節・本枯節。『逸品グルメ』おすすめの商品もご紹介!!


日本の料理に欠かせないのもに「出汁(だし)」があります。いろいろなもので出汁を取りますが
基本の食材として挙げられるのが「鰹節」です。
普段何気なく使っているいたり、購入している「鰹節」ですが実は奥が深く製法により呼び名も変わります。
そんな「鰹節」の違いや特徴についてご紹介します。
また、『逸品グルメ』おすすめの鰹節商品もご紹介させて頂きます!

製法による違いの基本。荒節・枯節・本枯節


鰹節を大きく分類すると、荒節と枯節の2種類になります。枯節の中に本枯節が含まれます。
普段みなさんがスーパーなどで購入しているものは大抵が荒節に当たります。
市場に出ている80%以上が荒節の鰹節です。
それぞれどのような違いがあるのでしょうか?

鰹節の主な製造工程。鰹(かつお)が鰹節になるまで


はじめに、鰹節のかんたんな製法をご紹介します。
この製法の違いから呼び名が変わり、味や使い方なども変わってきます。

1.生切り

2.煮熟(しゃじゅく)

3.焙乾(ばいかん)

4.削り・整形

5.カビ付け

上記のような大まかな工程を経て鰹節となります。
(上記以外にも細かな作業工程がたくさんあります)

1.生切り

鰹を3枚におろし、背と腹の部分に分けます。

2.煮熟(しゃじゅく)

おろした鰹をお湯で煮ます。
長いと2時間以上煮てタンパク質を完全に熱凝固させます。

3.焙乾(ばいかん)

煮熟した鰹をまた籠に並べ乾燥させます。
カシ、ナラ、クヌギなどの煙と熱で燻し、表面の水分を飛ばして寝かせます。これを6回~15回繰り返します。
いぶすことにより鰹節特有の香りをつけ、また雑菌の繁殖を抑える効果があります。
水分は20%以下になり表面には厚くタールがつきます。

4.削り・整形

天日で干され、数日寝かした後表面のタールを削ります。
この状態で形を整えたものが江戸時代までは鰹節でした。
現在は裸節(はだかぶし)と言います。

5.カビ付け

江戸時代に偶然見つけられてから始まったカビ付け。
裸節の表面にカビを発生させる作業です。裸節を数日天日に干し、むろに入れます。
表面にカビがついたら天日で干してカビを取り払う
着いたら干して払うを繰り返します。
カビのおかげで水分量が下がり(15%以下)その頃には
カビすらつかなくなり、保存食として出来上がります。

荒節・枯節・本枯節の違い

左:本枯節 右:荒節
さて、先程の工程の中での違いで荒節・枯節・本枯節と変わるのですがどういった違いがあるのでしょうか?

焙乾(ばいかん)までのものが「荒節」

一般に流通しているほとんどのものが焙乾(ばいかん)までの工程によって作られる鰹節です。
カビ付けの作業がされていないものになります。
これを削ったものがスーパーなどでよく見る「花かつお」です。
乾燥が少なく、薫臭が強いです。
魚っぽいがコクが少ないあっさりとした味わいになります。
出来上がるまでにはおよそ20日前後掛かります。

荒節にカビ付けしたものが「枯れ節」

カビ付けの作業は荒節の表面にカビを付けて、天日で干し、カビを落とします。
このカビ付けを3回までおこなった物を「枯れ節」言います。
カビの作用で乾燥・熟成が進むので(20%以下)
すっきりしてまろやかなコクのある味になります。

枯れ節よりカビ付けを多くした「本枯節」

カビ付け作業を4回以上行った物を「本枯節」いいます。
多いところでは7回8回と行うようです。
鰹を捌いてから出来上がるまで半年以上かかるとても大変なものです。
更に1年、2年と寝かせ、熟成させていきます。
本枯節になると水分量は15%以下にまで下がります。

荒節と枯節の違いや見分け方

  左:本枯節 右:荒節

見た目による違い

荒節は
表面は黒くゴツゴツしています。
加工用として主に削り節やだしパックなどの原料になります。
このような形で目にすることはありませんが、量販店などで売っているほとんどの削り節は
この荒節の周囲を削り取った節(裸節と呼ばれる)などを原料としています。

本節は
表面は茶色く滑らかです。
枯れが進むほど乾燥し固くなるので、削りが難しく感じる場合があります。
初心者向けに、お店によっては枯れの若い(あまり枯れていない)ものや
なまり節に近いもの(水分が多く柔らかいもの)をすすめるところもあるようです。
皆さんが、ふと思い浮かべる鰹節ってこちらではないでしょうか?

これだけ手間ひまをかけて作られる本枯れ節(本節)。
カビ付けの作用にはどんな事があるでしょう?

1 水分量が少なくなり乾燥し、長期間保存がきくようになります。
2 脂肪分が分解され、すっきりした清澄なだしがとれます。
3 うまみ成分が増え、まろやかで深みのある味になります。

また、出汁をとってからの日持ち期間も変わってきます。

原材料欄を見ればわかる見分け方

荒節と枯節の違いは製品の裏側の名称と原材料名を見ればわかります。
「荒節を削ったもの」
名称 「花かつお」「かつお削りぶし」
原材料名 「かつおのふし」

「枯節・本枯節を削った物」
名称 「かつお節削りぶし」「かつおかれぶし削りぶし」
原材料名 「かつおのかれふし」

ちょっと覚えていないとわかりづらいですが是非チェックしてみてください。

鰹節の使い分けやおすすめ料理

左:本枯節 右:荒節
カビ付けをしていない荒節を削った「花かつお」、カビ付けをした枯節や本枯節を削った「削り節」、一体どう使い分ければいいのでしょうか?
荒節である「花かつお」は
燻煙した香りが強く、食べてみるとガツンとした魚らしい強めの味わい。燻製をした魚そのものを食べているイメージです。とったおだしも燻した香りが強く全面に出ますが、味わいはさらっとしていて旨味はそこまでなく、どちらかというと平坦な味わいです。

対して枯節・本枯節の「削り節」は
燻煙の香りは穏やかで口にするとまろやか、かむたびに旨味がじんわり出てきます。とったおだしは大変豊かな香りと、深く豊かな旨味を楽しむことができます。

どちらもそれぞれ良い点がありますが、おだしそのものが美味しさを味わえたり料理に使って素材の味を引き立てるのは、枯節や本枯節を削った「削り節」でとったおだし。
荒節を削った「花かつお」は、燻煙した香りが強く全面に出るので、おだしで味わうのもよいのですが、慣れないと好みが分かれるかもしれません。
鰹節を湯豆腐や冷や奴、おひたしなとにかけて食べる場合は、お好みで花かつおと削り節を使い分けても良いでしょう。

荒節と枯れ節・本枯れ節で使い分けするだけでなく、背の部分で出来た背節と腹の部分で出来た腹節と使い分けたり、削り節の血合い入り・血合いなしの違いで使い分けたり、などする料理人もいます。
何種類も常備して使い分けてもいいですが、ご家庭では保存場所や複数種類を使い切れるかどうかの問題もありますので、最初は好みの味の鰹節を1種類見つけてさまざまな料理全般に使うのがおすすめです。

『逸品グルメ』がおすすめする鰹節


せっかくなら鰹節の違いを知った上で本枯節の鰹節を食べてみたいものだと思います。
ただ、やはり本枯節は手間暇がかかっているので高級になってしまいます。
1本で5千円〜1万円するものまであります。スーパーで100円ほどで売っている削りぶしでも数千円することもあります。
そんな本枯節をもっと手軽に誰でも日用使いできるような商品のご紹介です。

お出汁料理専門書も出されている家庭料理研究家の高窪美穂子さんが
「気軽に手間なく、おいしい天然だしを味わってもらえるようにしたい!作る人も食べる人も笑顔になって欲しい」という思いを
西伊豆の鰹節の老舗であるカネサ鰹節商店さんにご相談して実現した商品。

『おだしマジック!粉鰹』

鰹節を最も美味しくする焙乾方法の1つ、手火山式焙乾製法で作られた本物の本枯節の鰹節を
誰でも使いやすい粉鰹にした商品です。
お出汁初心者はもちろん、本格和食店でも使える本物の味。
お出汁料理のきっかけに『おだしマジック!粉鰹』おすすめです!

詳しくはこちら

『おだしマジック!粉鰹』高窪美穂子さんの想いとカネサ鰹節商店の伝統で作らた粉鰹

まとめ

日本の伝統食品である「鰹節」
普段当たり前のように使っていた食材ですが、とっても奥が深い「鰹節」の世界をご紹介させていただきました。

日本の伝統を守るカネサ鰹節商店の記事やその食材をもっと身近にという思いの高窪美穂子さんの記事も是非この機会に御覧ください。