豚肉のナンバーワンブランド、「かごしま黒豚」とは!?

豚肉のナンバーワンブランド、「かごしま黒豚」とは!? 

黒豚の焼肉、黒豚とんかつに黒豚しゃぶしゃぶ・・・・。
 独特の食感、ジューシーで、ほかの豚肉にはないうまみ。

 鹿児島に来た人が必ず食べて帰りたいと思うものナンバー1なのが黒豚料理。

 今や知らない人のないほど、有名になったこの逸品食材も、一朝一夕に今日の地位を築いたわけではありません。そこには、鹿児島の風土と江戸時代からの薩摩の食肉と養豚の歴史と文化があり、その上に経済効率ばかりではなく、ひたすら味、品質を追い求めた人たちの血のにじむような努力がありました。

 豚肉のナンバーワンブランド、鹿児島黒豚についてあらためてご紹介しましょう。

そもそも『かごしま黒豚』とは何か

そもそも『かごしま黒豚』とは何か

 『かごしま黒豚』と呼べる豚には次の定義があります。

 ・肥育後期にさつまいもを10〜20%添加した飼料を60日以上与えていること。
 ・鹿児島県黒豚生産者協議会の会員が、県内で生産・肥育出荷したこと。
 ・バークシャー種であること。

 このバークシャー種の豚ですが、鹿児島県畜産試験場で以下の4種類の系統が開発されています。
 
(1).サツマ
アメリカバークシャー種を主体に、発育に重点をおいた改良がされています。
(2).ニューサツマ
イギリスバークシャー種を主体に、肉質に重点をおいた改良がされています。
(3).サツマ2001
サツマおよびニューサツマとは、全く違う系統。土着度の強い在来黒豚を主体にし、発育と肉質の向上を目的に改良されています。
(4).クロサツマ2015
鹿児島の在来種(鼻がしゃくれているのが特徴)を主体として、背脂肪の厚さが薄く、ロースの断面積が大きくなるよう改良したものです。子豚の成長が早く経済性も向上しました。

  以上の系統の種は、生きた状態で鹿児島県外に出ないようにされています。

『かごしま黒豚』の歴史とのよさのヒミツ

『かごしま黒豚』の歴史とのよさのヒミツ

 江戸時代の日本人は仏教の影響もあったことから食肉の習慣がほとんどありませんでした。
 ところが、九州最南端の薩摩は、もともと豚肉を食していた琉球と交易がおこなわれていたため、古くから豚肉食の習慣があったと考えられています。昔は冷蔵庫などなかったため、豚肉の保存は壺の中に塩漬けして行われていました。奄美地方には今でも豚肉を塩漬けにし熟成させた塩豚が食べられています。
 また、薩摩藩の家老・小松帯刀は、慶喜から豚をたびたびねだられて、困っているということを、書いた手紙も残っていますし、現在の港区田町の薩摩藩邸の跡地から豚の骨が大量に出土したことも話題になったことがあります。
 このように鹿児島の豚肉食の歴史は古く、古くから養豚に携わる人もおおく、各種のノウハウも育っていた、こうしたことが現代においてもブランド化に影響されているのでしょう。

 『かごしま黒豚』のおいしさは、門外不出のバークシャー種の鹿児島県オリジナル改良種系統豚であること、そして地元産のサツマイモを60日以上にわたって与えること、さらに普通の豚の1.5倍の肥育期間をかけじっくり肥育していること、そのことによって、肉の繊維の細かさと脂肪に甘みが出てくることによります。
 肥育期間が長いうえ、取れる肉の量も少ない、おまけに子豚はあまりたくさん産まないから、経済効率が悪く、生業(なりわい)としては白豚の飼育の方が良いのですが、それでも、おいしい豚肉の味を守りたいと、黒豚の飼育を頑張ってきた成果なのです。

沖田黒豚牧場の黒豚の特長

沖田黒豚牧場の黒豚の特長
 さて、鹿児島の黒豚の中でも、特に注目したいのが、鹿児島県の北部に位置する鹿児島県伊佐市大口にある沖田黒豚牧場の黒豚。ここの黒豚はなんと、自然の中で「放牧」されています。伊佐市大口と言えば、水がきれいで鹿児島県の中でも比較的標高が高く、県内でたびたび最低気温が記録されることでも知られます。空気と水がきれいで緑がいっぱいの大自然の中でのびのびとストレスなく育った黒豚は、肉質が締まり、食感、うまみ、風味とも絶対の自信を誇り市場での評価も高いことで有名。テレビでも多く取り上げられ全国でも知る人ぞ知る有名ブランドとなりました。

 沖田牧場の黒豚に与えられるエサは、60日以上を条件とされているところ、サツマイモを与える期間が、4ヶ月以上とひときわ長く与えらえています。
 サツマイモ以外のエサは基本的に麦を配合したアルカリ性で低カロリーなものを与え、8〜9ヶ月かけて、じっくりと育てるといいます。
 育てている品種は、鹿児島在来の黒豚が基本。高度成長期に他の養豚業者が経済効率の良い白豚に変えていったのに対し、「本当にいい物はきっとわかってもらえる。必ず”量より質の時代”が来る」と考え、沖田さんはずっと純潔の黒豚を守ってきました。

 この純潔の鹿児島種の黒豚を特別なエサで、大自然の中に放牧して飼育する。すると、脂身が甘く、しゃぶしゃぶなどにしたときにアクが出にくい。さらに、脂肪の融点が高いため、普通の豚肉を加熱した時のような脂っこさやしつこさが少ない極上の肉質を持つ黒豚が育つのです。

「おきた黒豚牧場」の黒豚はのどこで買えるの?どこで食べられる?

どこで買えるの?どこで食べられる?
 もともとの数が少ないため、「幻の黒豚」などといわれることもありますが、確実に召し上がる方法は、鹿児島までお越しになるのがベスト。鹿児島の沖田牧場に直販店と直営の牧場民宿レストラン「和-Nodoka」があります。焼肉、しゃぶしゃぶ、バーベキューなどで楽しめます。東京では、原宿や六本木などの高級料理店でも食べられる店はあるようです。新宿高島屋で鹿児島物産展が行われるときはイートインでとんかつの出店もされているようです。

 みなさま、『かごしま黒豚』のなかでもさらに特別な黒豚、『沖田黒豚牧場』の黒豚。一度はぜひ召し上がってみてはいかがでしょうか。

沖田黒豚牧場
http://www.okita-pork.com/

鹿児島県黒豚生産者協議会
http://www.k-kurobuta.com/