絶品!!生きている生味噌 桝塚味噌の豆味噌『とろみそ』

日本の伝統発酵食品”味噌”。
その中でも最も歴史が古いと言われるのが、主に東海地方で食されている“豆味噌”です。しかしながら、この豆味噌、一般的には「塩辛い」「渋い」などのイメージが強く敬遠されがちです。
今回ご紹介する、桝塚味噌の豆味噌『とろみそ』は、その固定観念を覆す絶品の豆味噌です。

豆味噌を知る


味噌は麹の原料によって、米味噌、麦味噌、豆味噌に分類されます。また、これらを混合したものを調合味噌言います。大きく分けると味噌の分類はこの4種類です。
その中でも豆味噌は、全国生産量のたった5%。愛知県を中心に東海地方で生産されています。

米味噌、麦味噌とは違い、大豆は茹でず、蒸した後に玉にしてから麹菌をつけ、全量を豆麹として長期熟成させるのが大きな特徴の一つです。大豆は茹でずに蒸すことで、大豆の栄養価やうまみ成分が水に流れることなく、丸ごと摂取することができる嬉しい味噌。気になる塩分は、一般的に最も食される米味噌が約12%なのに対し、豆味噌は約11%。実は塩分控えめなのです。

桶から出したて 桝塚味噌の名品「とろみそ」


愛知県豊田市と岡崎市の端境にある「桝塚味噌」。蔵に入ると、高さ約3メートルの木桶がずらりと立ち並びます。まさに木桶の森。その圧巻な光景とは反対に、穏やかなオルゴールの流れる中、味噌はゆっくりと育てられています。

昔ながらの天然醸造へのこだわり


現在、一般的に販売されている多くの味噌は、人工的に温度を調節して酵素や微生物の働きを活発にし、短期間で作られています。
一方、「桝塚味噌」では温度調節をせず自然に任せ、四季の移り変わりを経てゆっくりと熟成させる天然醸造にこだわって作られています。その期間、18ヶ月以上。技術の発達が目まぐるしい昨今に非効率と思われますが、技術では作り出せないコクや香り、旨味や深みがここにはあります。

木桶仕込みへのこだわ


味噌=木桶で仕込まれている、と思っている方は多いかもしれません。しかし、現在木桶で仕込まれている味噌は全体の約5%と言われています。大半はステンレスのタンクにて作られているのが現状です。
「桝塚味噌」では全ての味噌が木桶で仕込まれています。それも高さ約3メートルの大桶がメイン。他にも木桶で仕込んでいるところはありますが、これほどまでの大きな木桶が立ち並ぶ味噌蔵は全国探してもないでしょう。
木桶には使い込むにつれ酵母菌、乳酸菌などが棲みつきます。その菌たちが味噌の熟成、発酵を促し、味にコクやうまみ、深みを醸し出してくれるのです。「桝塚味噌」で一番古い桶はなんと150年前のもの。まだまだ現役なんて驚きですよね。

味噌の中の味噌『とろみそ』


天然醸造、木桶で仕込まれる桝塚味噌の味噌。どれも絶品ですが、その中でも絶品は『とろみそ』。高さ約3メートルの木桶に仕込まれる味噌の量は10トン。その大桶の中心部のみを取り出したものが『とろみそ』と呼ばれます。全体の約5%しかとれない貴重な味噌です。
桶の中心部は、重さのかかり具合、圧力、熟成がほどよいため、味やうまみのバランスが絶妙な味噌ができあがります。
ちなみに、中心部であっても工場長が認めたものでないと、とろみそにはなりません。まさに味噌の中の味噌、選ばれし味噌ですね。


見た目はまるで味噌のダイヤモンド。大豆の粒がしっかり残っており、つやつや輝く大豆には思わずうっとりしてしまいます。
この大豆の粒。実は粒が残っている豆味噌は、ご当地愛知県でも珍しいのです。出来上がった味噌の大半は擦り機で擦ってから出荷されます。製品にするのは擦った方が都合がよいのです。しかし機械を通す分、熱で香りが減少してしまうのも事実。
桝塚味噌のとろみそは、機械を通さず、桶から出したての新鮮な味噌を優しく手包みで包装しています。発酵を止めるための加熱処理や、アルコール添加も一切されていません。
自分たちが自信をもって育て上げた味噌を大切にしたい、美味しく食べてもらいたいという気持ちがひしひしと伝わってきます。

そんな桝塚味噌のとろみそ。食べてみると、豆味噌でよく言われる塩辛さ、渋みがいっさいなく、口の中にはギュッと濃縮されたうまみと香りだけが広がる、なんとも言えないおいしさなのです。
定番のお味噌汁はもちろん、野菜スティックにつけて食べてもよし、ご飯にのせて食べるもよしのうまさ。味噌独特のまったりとしたくどさがなく、すっきり食べられるお味噌です。

ご当地でも隠れファンが多いと言われるこのとろみそ。いつもは米味噌派の方も、一度は試してみる価値ありですね!

『とろみそ』が買える「桝塚味噌」詳細情報

天然醸造にこだわり続ける 愛知県「桝塚味噌」