“料理人のための塩”を作ろうと思った…大木眞さんが作る「小笠原の塩」


塩は料理に欠かせない調味料の一つです。大抵の料理に塩は使われています。そして、塩は少量加えると、料理や素材の旨味や甘みを増やす効果もあります。スイカにかけると甘く感じたり、お汁粉を作るときに塩を加えると甘みが際立ちますよね。
また、塩は料理の味付けだけでなく、様々な働きを持っています。パンやうどんを作るときに、小麦粉に塩を混ぜると、コシが強くなったり、醤油や味噌、漬物などに塩を使用することで、微生物のはたらきを調整し、発酵を最適な状態に保つことができます。
そして、人間が生きていく上でも塩は必要不可欠です。塩分が不足すると細胞を正常に保てなくなり、体調不良が起きやすくなったり、新陳代謝が悪くなるので、肌の状態も悪くなったりします。そして、適度な量の塩分は味覚を正常に保つ働きがあります。塩が不足すると、味覚が鈍くなり食欲が減ったり、体力が衰えたりすると言われています。
このように、「塩」には様々な働きがあり、私たちの生活には切っても切れない存在となっています。毎日必要だからこそ、特別なこだわりのある塩を使って見たいと思いませんか?今回紹介するのは、東京から南へ1000km行った小笠原諸島でとれる、大木眞の作る自然塩「小笠原の塩」です。

市販の精製塩と天然塩・自然塩の成分の違い


ご存知の通り、塩は海水から作られ、主な成分は塩化ナトリウムです。現在一般に流通している精製塩は、製造過程で、海水から不純物が取り除かれるため、カルシウム、マグネシウム、カリウムといった塩化ナトリウム以外のミネラル分をほとんど含んでいません。ほぼ99%が塩化ナトリウムです。
一方、天然塩や自然塩は、様々なミネラルを含み、独特の味、旨味や風味を持っています。豊富なミネラルを含むので、歯や骨を丈夫にしたり、基礎代謝を上げたりなどの健康効果が見込めます。そのほか、血圧の調整や、不整脈を安定させる効果もあると言われています。
このように、ミネラルを多く含んでいるか否かによって、味の違いや体への作用も変わってくるようです。

“プロの料理人が選ぶ塩”大木眞さんの作る「小笠原の塩」


“料理人のための塩”を作ろうと思った。味にこだわり料理をする人、プロの料理人が選んでくれる塩を“うり”にしよう…というのが「小笠原の塩」です。手間のかけ方で、数多くの自然塩のなかで、“隠れた地酒の銘品”のような感じで、大量生産をしない“少量極上”の銘塩です。
東京でありながら、遠い島“小笠原”。東京から南へ1000km。憂鬱の交通手段である定期船を利用しても、25時間かかります。そんな不便さの環境だからこそ、しっかりと自然が育まれています。世界屈指の透明度を誇る海水を直接煮詰めて作られているのが、自然塩「小笠原の塩」です。
どうすれば美味しい塩ができるかを研究し、味にこだわって料理する人やプロの料理人が選んでくれる塩“料理人のための塩”を造り上げているそうです。それには、ニガリの苦みや、カルシウム分のざらつき、濁りなどの様々な問題があるので、塩を結晶化させる段階で、よく目を行き届かせ微妙な調整をする。口当たりや後味など、余計なものを丁寧に取り除き、より美味しい塩を作っています。取り除いたものはザラザラしていて、口に入れるとジャリジャリするそうです。その手間のかけ方で、数多くの自然塩の中でも味を追求しています。


(不純物として取り除いた塩)

 大木さんの1日は、早朝の朝の水汲みから始まります。軽トラックで作業場と海を3往復し集められた海水を、午前6時に点火し12時間かけて、15kgの「塩」を生産します。決して大量生産せず、“少量・極上”をモットーに心を込めて造っているそうです。

出来上がった「小笠原の塩」は新雪のようにキラキラ輝いています。
 長年の経験と熟練によって作られる、手間暇以外には何も入っていない、特別な塩が完成します。

(出来上がった「小笠原の塩」)

 大木さんの「小笠原の塩」は、ほかの塩に比べて、雑味のないナチュラルでシンプルな味、塩本来の逢がわかると言われています。また、料理の仕上げ、味付けの一振りで、素材の味が一気に引き立ちます。
 各方面からも好評で、味噌、醤油、漬物などの加工や、麺類やパンの仕込み、また、料亭や割烹、西洋料理店、ラーメン屋、パン屋、その他様々なところから注文が入っているそうです。
 大木さんの思いが入った「小笠原の塩」を使って、もっともっと美味しく食事をしたいですね。

「小笠原の塩」は公式ネットショップで取り扱っています。