江戸伝統の味『東京しゃも』

軍鶏のルーツ

 『軍鶏(しゃも)』といえば、気性が激しく、攻撃的で、なんだかイカツイ印象がありますよね。
 軍鶏はタイから江戸時代初期に闘鶏用として日本に入ってきました。
 その闘鶏に敗れた軍鶏を軍鶏鍋にして食べたことから、その味の良さが広まったと言われています。
 その後、生産コストが低く、大量生産のできるブロイラーが入ってきましたが、鶏本来の味やコクに欠けているという評判から、味が良くコクのある鶏肉の復活が望まれました。

『東京しゃも』とは

 そこで、伝統ある軍鶏肉の味を再現するために改良されたのが『東京しゃも』です。
 群れで飼育することが不可能であった軍鶏を長い間かけて改良し、軍鶏でありながらも、闘争性の少ない品種として生まれました。
 「東京しゃも」は軍鶏血統を75%も引き継いでおり、軍鶏としての良さである、無駄な脂肪のない引き締まった赤身の肉質を失わせることなく、コリコリとした歯ごたえのある食感や、さっぱりとした味や旨味、コクが特徴です。その特徴から、鍋料理の素材にすると風味の良い出汁がとれ、また脂の旨味も活かされると言われています。
 この東京で、江戸伝統の味として蘇った『東京しゃも』。
 その味は現代のプロの料理人からも高い評価を受け、様々な店でも良く目にします。ぜひ他の鶏肉と食べ比べて見てください。

 ちなみに、軍鶏の名前は、当時のタイの旧名“シャム”に由来しているそうです。

『東京しゃも』を使った料理

奥久慈卵を使用した東京しゃもの石焼親子丼