逸品「食材」
美味しさの追求「海に眠る赤いダイヤ」プロをも唸らすインドマグロの魅力とは
目次
インドマグロ＝ミナミマグロ？
生息地や特徴から学ぶインドマグロ
インドマグロは暖海域 (表水温20～30度) を産卵場としており、温度の比較的高い南半球に広く分布していることから別名「ミナミマグロ」と呼ばれています。中でもインド洋の南方で漁獲が多く、別名「インドマグロ」「豪州マグロ」とも呼ばれます。
成魚になると大きいもので2ｍ前後、体重100㎏前後に達することがあり、１番美味しいとされているサイズは80～100㎏と言われています。成熟していても筋が少なく、またたっぷりの脂を蓄えており、本マグロと並んで唯一「大トロ」がとれる貴重なマグロです。
インドマグロの旬は6～11月前後の夏～秋口とされていますが、今では冷凍技術の向上や養殖技術の向上によりどの時期でも入荷は安定しています。
柔らかな自然の甘味、インドマグロの魅力
マグロ界のバランス型、味良し、身質良し、大きさ良し。
インドマグロは「赤いダイヤ」と表現されるほど赤身の色目が明るいのが特徴的です。味わいとしては甘味が強く、マグロ独特の鉄分を含んだような渋みが少ないため万人受けするマグロと言えます。
また、他のマグロに比べても魚体が比較的小さく、「縮み (漁獲後の死後硬直が強いこと)」の性質を持つマグロであるため、冷凍状態が良く常に新鮮な状態で扱うことができます。
1番美味しいとされているサイズは80～100㎏と述べましたが、40～80㎏の中型サイズでも身入り・歩留まり(食べられる量)が良く、加工もしやすいため最も人気なサイズとして取引されています。
どの分野をとっても平均以上を叩き出す優秀なインドマグロはマグロ界のバランス型と言えるでしょう。
本マグロとの違いとは？
本マグロとインドマグロについて、味わいや価格など、以下表にして比較しました。
部位別おすすめ調理法
「 美味しい！」がぎゅっと詰まった、部位別の特徴と調理法
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「大トロ」
本マグロと並んでマグロの中で唯一とれる高級部位であり、甘く口の中でとろける脂身は感動を覚えるほど。
刺身、寿司とシンプルに食べることが主流です。軽く炙って塩、ワサビのみでの食べ方も大トロ本来の旨味が感じられるため人気です。
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「中トロ」
大トロと比べると上品な脂身を楽しむことができる部位です。大トロ同様、刺身、寿司が定番となっており、食べ比べで提供されることも多いです。おすすめ調理法は、みりんと料理酒のアルコールを飛ばし醤油とともに30分ほど漬け込み、刻んだ大葉、小口ネギ、白ごま、卵黄を乗せたマグロのヅケ丼。
ヅケと聞くと赤身や筋の多い部位が思い浮かぶ中、中トロで作ったヅケ丼は別格の美味しさで一線を画すことができるでしょう。
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「赤身」
赤身は筋が少なく身が締まっており味わいにコクがあります。鮮やかで艶のある赤い色目によって見栄えも良く、シンプルな盛り付けでも高級感を演出できます。
和風料理だけでなく洋風料理にも適しており、角切りした赤身、つぶしたアボカド、マヨネーズ、醤油、茎わさびでタルタル仕立てにして薄いバケットに乗っけるおしゃれな食べ方も美味しいです。
茎わさびの代わりにすりつぶした青こしょうとみじん切りにした玉ねぎを入れてピリッとした辛味を効かせたものもおすすめです。また、油との相性も良いためカツレツやレアステーキにも適しています。
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「頭部、ほほ肉」
使わずに捨てられてしまいがちですが実は大量の身が隠れており、脂も乗っていて美味しい部位です。若干動物独特の臭みがあるため牛肉のブロックを扱う感覚で加熱処理をすると良いです。
ガーリックバターステーキや、味噌と共になめろう仕立てにすれば臭みも消えマグロ本来の美味しさを損なわずに調理することができます。
気になる流通状況、仕入先
主流は養殖、天然物との違い
天然物の方がコクや甘味が強く美味しいとされていますが、最近は養殖技術が飛躍的に向上したこともあり大きな違いはありません。よって価格帯、流通共に安定している養殖の方が主流となってきています。
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ネットで購入なら飲食店の味方、Mマート
Mマートは業務用食材卸売りを行なっているwebサイトです。畜産、農産、水産から惣菜や加工品まで幅広く取り扱っており、厳選された業者が販売しているため品質も安心して購入することができます。
インドマグロだけでも天然、養殖合わせて100件以上の取り扱いがあり希望している部位や価格帯のものが高確率で発見することが可能。買い付けに行く時間がない方や、少量購入したい方に向いていると言えるでしょう。
◯MマートHP
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見て選ぶならやはり市場へ
自分の目でしっかり選んで購入したいという方はやはり市場がおすすめです。新鮮なものが取り扱われており、なにより店員さんから得られる加工の仕方や保存方法などの耳より情報はとても価値があります。
静岡県の焼津魚市場はインドマグロの入荷が多く、周辺にはインドマグロを専門に扱う飲食店が数多くあります。実際にその地を訪れて食べ歩くことで新たなレシピの発見に繋がることでしょう。
◯焼津漁業協同組合HP
【結びに】インドマグロにこだわるなら市場に
どの時期にでも手に入りやすく、かつ美味しさも逸品なインドマグロ。部位によって様々な料理のバリエーションがあるため、お客様の目を引く魚料理のレシピ開発にはうってつけです。仕入れの際、インドマグロの身の美しさを自分の目で確かめてみてはいかがでしょうか？
参考にしたサイト様
