逸品「食材」
白身の大トロ！長崎のノドグロ（アカムツ）ブランド『紅瞳（ベニヒトミ）』
近年、人気と知名度が上がっている高級魚『ノドグロ』。 身体全体が赤く、正式な名称は“アカムツ”という名前ですが、口の中が真っ黒なことから『ノドグロ』という別名をもっています。その中でも脂のノリがよく、レベルの高い『ノドグロ』があります。それが長崎の『紅瞳（ベニヒトミ）』です。
目次
ブランドアカムツ「紅瞳」とは
ただでさえ高級魚として知られている『ノドグロ』ですが、対馬の海でしか獲れない、ワンランク上の『ノドグロ』(アカムツ)が存在します。
それが、長崎県対馬市の上県漁業協同組合のブランド魚『紅瞳』です。
目の赤さが特徴的なことから名付けられた『紅瞳』は、日本一美味い魚と評価されることもある逸品です。 まずは紅瞳の産地やその漁法、旬について紹介します。
紅瞳の産地
前述しましたが、紅瞳は長崎県津島市のブランド魚です。アカムツは九州で多く獲れてきましたが、近年の全国的な『ノドグロ』ブームによって、なかなか希少になってきています。 その中で、対馬は日本最後の『ノドグロ』の聖地とも言われています。
日本近辺の海流は、南から黒潮が流れており九州地方に近づくと、東シナ海で対馬海流と二手に分かれます。 この時、九州を北上し、日本海へと流れ込む海流が対馬海流です。この、北上する対馬海流が対馬と九州の間にある玄界灘を流れる際、海は狭くなリます。 すると、対馬海流は勢いを増し、同時に、餌の循環も高まります。
そのため、玄界灘で育つ『ノドグロ』は、たくさんの餌を取ることができ、栄養を豊富に蓄え、美味しい脂がのった『紅瞳』となります。
アカムツの漁法
多くのアカムツは定置網で獲られます。 やや深海性のアカムツは、定置網で獲るのが効率が良いからです。 そんな中、『紅瞳』は漁獲方法にも美味しさの秘密があります。
はえ縄漁を改良した“地獄縄”という仕掛けで、一本ずつ丁寧に釣り上げられてます。 そのため魚体は非常に綺麗です。底引き網漁でも獲ることはできますが、魚にストレスがかかるとともに魚に傷がついてしまいます。
一方、“地獄縄”だと、魚へのストレスを軽減でき、また魚体も傷つきにくく綺麗で、元気なまま獲ることができます。
また、釣り上げられたノドグロは、極力触れないようにし、“血抜き”もほとんどしません。これにより、ノドグロの旨味を逃さないようにしているそうです。そして、出荷まで徹底した温度管理を行い、美味しさを保っています。
アカムツの旬
アカムツは一年を通して脂が乗っていて美味しいと言われる魚です。 それため、最も美味しいとされる時期はそれぞれで、晩秋から冬が最も美味しいという人から、産卵前の夏７月から８月が最も美味しとする人など人や地域により真逆で存在しているのです。
通年とおして美味しいので、その時期その時期に合った料理で楽しめる魚だといえます。好みはありますが、シンプルに塩焼きや鍋にするなら冬の11月から２月頃がお勧めで、刺身や握りにするなら初夏から夏の物が美味しいと言われています。 また、7月から9月頃は子持ち魚が収穫でき、これも濃厚な旨みを堪能できる旬と言えます。
季節を問わず脂がのっていますが、6、7月には真子が入っていることもあるのでそこも狙い目です。
アカムツの美味しさと栄養
高級魚として名前を聞く事が増えていると思いますが、その人気の理由を解説します。
アカムツの美味しさの秘密
高級魚として人気のアカムツですが、なんといっても白身魚とは思えないほど脂の乗った身が人気です。 中でも厳しい基準をクリアしたものが『紅瞳』となり、高級品として取引されています。 『紅瞳』の身は柔らかく、淡い紅色で、脂が乗り身も引き締まっていて旨味と甘味を存分に堪能することができます。
アカムツの栄養成分
アカムツの身には、ビタミンB1、カリウム、カルシウムが多く含まれています。 また、アカムツはその脂の多さのため白身魚には珍しくDHAと EPAが多く含まれます。 DHAは、生体内では脳や神経組織、精子などに多く存在しており、「動脈硬化、脂質異常症、認知症などの予防・改善に良い」「アトピー・アレルギー等に良い」「脳の発達に良い」「がんの発生や転移に効果がある」と言われています。
EPAは、血液中の脂質の濃度を下げて血液の流れをサラサラにしたり、脳を活性化させたりします。動脈硬化、脂質異常症、認知症などの予防や改善に良いとされています。その他、免疫力を高め、ガン予防にも効果が期待できます。
紅瞳を活かした調理法
アカムツの中でも厳選された紅瞳。 その紅瞳を活かす調理法を紹介します。
焼き霜造り(刺身)
白身の大トロと称されるほどの紅瞳、その脂の旨さは火を入れることでより引き立ちます。 皮を香ばしく炙り、氷水でキリッと締めて楽しみます。
アカムツの旨味はイノシン酸で構成されるため、グルタミン酸の多い醤油や昆布ダシとの相性が良いです。通年通して脂の乗ったアカムツですが、少し脂の乗りが物足りない個体は昆布締めにしても美味しく頂けます。
紅瞳のしゃぶしゃぶ
前述した通り、アカムツの旨味はイノシン酸が主で、グルタミン酸の旨味を足すと相乗効果が期待できます。 最高に脂の乗った紅瞳は少し脂をダシに溶かすことで口当たりがさっぱりとし、旨味が足される事で刺身とは違った味わいを感じる事が出来ます。
紅瞳の販売・仕入先
人気のため希少とされる紅瞳、県外でも購入できる販売・仕入先をご紹介します。
おぎはら鮮魚店
九州の魚で日本を元気にする！という「おぎはら鮮魚店」さんでは、アカムツの中でも最高級の紅瞳にこだわり全国に届けます。
鮮度はもちろん、好漁場である九州の魚を自信を持ってお届けします。
魚屋 武市
希望を伝えれば届いてすぐに食べれる状態で発送してくれるサービスを行っています。 刺身用は刺身に切る手前（皮引きまで）、焼き物、煮付け用はウロコを取って腹だしを行なって送ってもらえます。 新鮮なのはもちろん、高級魚を気軽に楽しめるのが嬉しいですね。
結びに
アカムツは“白身の大トロ”と言われるほど、旨味が濃く、上品な甘さをもっています。
中でも紅瞳は脂肪をたっぷり蓄えたとろける味わいです。 是非一度召し上がってみて下さい。
